Les étapes de la transformation fromagère

Après la traite, le lait de chèvre ramené à environ 20 degrés est ensemencé avec le petit lait de la veille.

Ce petit lait, contient de bonnes bactéries, les bactéries lactiques (les ferments) qui vont permettre la transformation du lait en fromage (coagulation) et aussi lui apporter ses arômes et sa typicité.

Pour permettre la coagulation du lait on y ajoute également un peu de présure, c’est ce qu’on appelle l’emprésurage.

Le lait est alors reparti dans des bacs de caillage pendant 24 heures.

Le petit lait va alors s’égoutter des fromages. Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage.

Durant cette étape, la plupart des fromages sont retournés en moules.

Certains fromages seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.

Ils sont séchés dans un séchoir puis affinés dans un hâloir.

La durée varie selon ce que l’on veut obtenir (fromages frais, moëlleux, mi-sec , sec)

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune.

24 heures plus tard, on obtient un “gel” solide appelé caillé qui est réparti à la louche dans des faisselles (moules perforés) de formes et tailles diverses .

C’est à ce stade que l’on donne la forme définitive au futur fromage.

Habituellement, le sel est déposé » à la volée » sur les fromages moulés mais on peut saler directement dans le lait.

Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes.

​- Frais : le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d'une saveur délicate.

Présenté en faisselle, le chèvre frais peut aussi se déguster en dessert.

- A 8 jours : la pâte toujours très blanche devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le "goût de lait" laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.

- A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l'affinage, commence à se former sur la surface du fromage mi-sec.

- Au bout de 3-4 semaines : le fromage sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s'effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.

- Au delà... Un chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d'humidité requis.